L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo), è un sistema di gestione della sicurezza alimentare utilizzato per prevenire i rischi associati alla contaminazione degli alimenti durante il processo di produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione e consumo.
La gestione della sicurezza alimentare in azienda
La prima normativa di riferimento per l’HACCP in Europa è arrivata nei primi anni ’90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D. Lgs 155/1997, che rendeva l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.
La sicurezza alimentare è estremamente importante perché la contaminazione degli alimenti può causare malattie e intossicazioni alimentari, che possono essere pericolose per la salute umana. Inoltre, la contaminazione degli alimenti può avere gravi conseguenze economiche per le aziende che producono, lavorano e distribuiscono gli alimenti.
HACCP: perché è stato introdotto
L’HACCP è stato sviluppato per identificare e prevenire i pericoli alimentari lungo l’intera catena di produzione e distribuzione degli alimenti. Con l’HACCP, le aziende sono in grado di individuare i punti critici di controllo e di mettere in atto le misure necessarie per prevenire la contaminazione degli alimenti. Ciò garantisce che gli alimenti siano sicuri per il consumo umano e che gli standard di sicurezza alimentare siano rispettati, pertanto le aziende devono mettere in atto un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sui principi dell’HACCP.
Esso comprende le seguenti fasi:
- Analisi dei pericoli: individuazione dei pericoli fisici, chimici e microbiologici che possono causare contaminazione degli alimenti.
- Identificazione dei punti critici di controllo (PCC): individuazione dei punti del processo produttivo in cui è possibile applicare controlli per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli
- Stabilimento dei limiti critici: definizione dei limiti di accettabilità per ogni PCC, al fine di garantire che gli alimenti siano sicuri per il consumo umano.
- Monitoraggio dei PCC: definizione di un sistema di monitoraggio per ogni PCC, per garantire che i limiti critici siano rispettati.
- Correzione degli eventuali problemi: definizione di un piano di azione per correggere eventuali problemi che si verificano durante il processo produttivo.
- Verifica del sistema: definizione di un sistema di verifica per verificare che il sistema HACCP sia efficace e che i limiti critici siano rispettati.
- Documentazione: definizione di un sistema di documentazione per registrare tutte le attività svolte durante la gestione della sicurezza alimentare.
Altre normative sulla gestione della sicurezza alimentare
Inoltre, la normativa HACCP prevede che le aziende alimentari debbano svolgere attività di formazione e addestramento del personale coinvolto nella gestione della sicurezza alimentare, al fine di garantire che il sistema HACCP sia adeguatamente implementato e rispettato.
Infine, è importante sottolineare che la normativa HACCP non si applica solo alle aziende alimentari, ma anche alle attività connesse alla produzione e distribuzione di alimenti, come ad esempio le attività di trasporto e di vendita al dettaglio.
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