Ristorazione verso la fase 2: l’ozono è un’alternativa valida al plexiglass?
Studio Jonata Casini - Traning & Consulting

Strumenti e indicazioni per le aziende

26 Aprile 2020

Ristorazione verso la fase 2: l’ozono è un’alternativa valida al plexiglass?

Nell’approssimarsi della Fase 2 dell’emergenza Coronavirus, si studiano quindi le possibili strategie da adottare per mettere in sicurezza le attività e consentirne la ripartenza. Tra le prime ipotesi emerse c’è quella di assicurare il distanziamento sociale addirittura attraverso paratie trasparenti nei ristoranti e, nel moltiplicarsi di articoli e considerazioni personali sul tema barriere di plexiglass, abbiamo guardato con timore e curiosità dei render futuristici che ci vedevano scatolati tipo sportellisti di alcuni uffici di trent’anni fa, ma seduti a un tavolo; è davvero necessario il plexiglass tra persone a tavola in un ambiente chiuso? Si sta valutando e prendendo in considerazione la sanificazione con l’ozono, sarà efficacie la vera domanda da porsi. L’ozono ha funzione viricida e battericida così come evidenziato dal Ministero della Salute nella circolare del n° 24482 del 31/07/1996 e potrebbe rispondere anche a problemi di pulizia dell’aria e dei flussi di aria condizionata considerati, nelle ipotesi più accreditate, come elemento di rischio per i contagi in ambienti chiusi.

In Italia il Ministero della Sanità ha riconosciuto il sistema di sanificazione con l’ozono come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore e infestati da acari e insetti. Dal 2001 la FDA (Food and Drug Administration), organismo dello United States Department of Health and Human Services, ha classificato l’ozono come GRAS (Generally Recognized As Safe), vale a dire sicuro per la salute umana, e ne ha liberalizzato l’impiego come agente antimicrobico nei processi produttivi degli alimenti. Inoltre né il sapore, né l’aspetto degli alimenti viene alterato dall’ozonizzazione (Violle et al 1929; Kuorianoff 1953; Kiem et al. 1999)

L’ozono è caratterizzato da una elevata reattività, da un elevato potere ossidante e dal fatto di essere instabile a temperatura ambiente. Proprio per la sua considerevole capacità ossidante, è in grado, danneggiando membrane e pareti cellulari, di ripulire aria e acqua da muffe, lieviti, batteri (Khadre et al., 2001), spore e virus. Per quanto riguarda i virus, nello specifico, parliamo di inattivazione. Questo significa che l’azione dell’ozono consisterebbe in un’ossidazione e conseguente inattivazione, dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere. In questo modo viene bloccato il meccanismo di riproduzione virale a livello della sua prima fase: l’invasione cellulare. Il virus non viene distrutto, ma reso inerme. La caratteristica predominante dell’ozono è che in condizioni atmosferiche standard è in fase gassosa, cosa che già ne favorisce l’utilizzo in numerose applicazioni in campo igenico-alimentare. A differenza dei disinfettanti classici, (ad esempio il cloro) che rilasciano residui inquinanti, l’ozono si decompone ad ossigeno e ciò potrebbe rappresentare un vantaggio sia per l’ambiente che per la salute evitando gli effetti collaterali.

L’ozono è una sostanza gassosa che, per essere efficace, deve avere una concentrazione che varia a seconda della grandezza degli ambienti e con trattamenti di durata variabile a seconda dell’obiettivo della sanificazione. Per esempio, un ambiente di 100mq può essere totalmente sanificato attraverso un trattamento ad ozono di 35 minuti, compresa areazione necessaria degli ambienti, immettendo una precisa quantità di gas nell’aria.

L’ozono risulta un potente antivirale: la sua percentuale di inattivazione dei virus è del 99,99% se si effettua una sanificazione di 4 minuti con un tasso residuo di gas di 0,3ppm (particelle per milione); cosa che garantisce tra l’altro la depurazione e la sterilizzazione assoluta da tutti gli inquinanti presenti nell’aria, negli impianti di condizionamento e nei relativi canali di areazione. Questo vale per tutti i virus, indistintamente, anche se non vale ancora in maniera ufficiale e specifica per il ‘nostro’ SARS-COV-2 sul quale – essendo nuovo nuovo – non sono ancora stati compiuti studi specifici come giustamente sottolinea la International Ozone Association. Dunque analisi delle opzioni ma massima prudenza come al solito: siamo in presenza di una realtà profondamente nuova.

L’ozono non è prodotto e commercializzato, ma è preparato mediante l’utilizzo di apparecchi chiamati ozonizzatori, che convertono l’ossigeno dell’aria in ozono tramite scariche elettriche. Nella filiera alimentare viene già utilizzato per assicurare l’igiene di lavorazione in tutte le sue fasi e viene impiegato come agente anti-microbico trovando numerose applicazioni nell’industria agroalimentare. Attualmente l’ozono in campo alimentare è utilizzato per la decontaminazione superficiale di prodotti come carne, pollame, uova, pesce, frutta, verdure e spezie, ma anche per la disinfezione delle acque e di superfici destinate al contatto con gli alimenti.

Impiegando un ozonizzatore e adottando trattamenti di sanificazione attentamente calibrati, con successiva e fondamentale areazione, il locale risulterà maggiormente sicuro rispetto alla trasmissione di un virus e lo sarà sicuramente per il tempo comodo di un pasto. Poi sarà necessario rifarla e come scritto in precedenza saremo su una media di 30/40 minuti prima di poter concedere l’ingresso al turno successivo. Durante la permanenza negli ambienti, con un’adeguata aerazione (anche artificiale) e grazie alla sanificazione effettuata, le possibilità di trasmissione di un ipotetico virus – se queste analisi verranno ufficialmente confermate e adottate nei protocolli ufficiali – si abbatterebbe. Senza dimenticarsi che occorre sempre distinguere tra questioni riguardanti il distanziamento interpersonale e questioni rigaurdanti la sanificazione dell’aria: due mondo adiacenti ma differenti.

Questo renderebbe però di fatto meno impellente qualsiasi tipo di barriera, che sia fatta di superfici assorbenti come tessuti o di materiali impermeabili come il plexiglass e questo, di conseguenza, significa risparmiare in lavori di adeguamento, pulizia e sanificazione delle barriere, impiego di prodotti chimici inquinanti. Ma soprattutto significa abbattere la difficoltà di dover accogliere tanto al proprio tavolo, che tra tavoli confinanti, dei muri trasparenti in grado di trasformare un’esperienza sensoriale da condividere, in un gioco di ruolo psicologico.

L’utilizzo dell’ozono può essere vantaggioso non solo dal punto di vista economico se si considera che i costi per l’acquisto e la manutenzione delle unità di erogazione, autorizzati dal Governo a una detrazione fiscale del 50% sul credito d’imposta, risultano più bassi rispetto al costo di approvvigionamento dei prodotti disinfettanti, senza contare che possono essere presi anche in comodato d’uso. Va soprattutto detto che i vantaggi sono inequivocabili sull’impatto ambientale, sulle tempistiche di rapido utilizzo e sulle risorse d’impiego in un trattamento di sanificazione.

L’ozono ha agito anche in profondità (nelle moquette, nelle tende, ecc) il suo effetto continua a “preservare” l’ambiente, anche se apriamo le finestre perché il cambio d’aria non viene eseguito con aria infetta ma con aria normalissima, l’ozono continua comunque la sua azione di mantenimento all’interno di tessuti, tende, ecc.

Attendiamo delle linee guida ufficiali. Come Ordine abbiamo provveduto a delineare delle operazioni necessarie per l’apertura post Covid-19, che possiamo schematizzare nei seguenti punti.

  1. Prima dell’apertura sanificazione attrezzature e ambienti con: tecnologie fisiche usate per il trattamento delle superfici, come il vapore saturo umido a 160-170 °C e il trattamento dell’aria con ozono che può essere fatto in presenza o in assenza di persone sempre con apparecchiature certificate e brevettate, in grado di eliminare sostanze organiche odorose, contaminanti chimici e biologici eventualmente presenti (batteri, spore, virus). Nel primo caso si usano lampade che producono bio ossidanti (acqua ossigenata, radicali ossidrili) mentre a locale chiuso si usa un generatore portatile temporizzato per 40 minuti che produce 7 mg/ora di o-zono puro. Sono tecnologie ad elevata efficacia, basso costo, facilità di utilizzo anche da personale non specializzato.
  2. Se il locale è stato completamente chiuso durante la quarantena è consigliabile effettuare la disinfestazione al fine di evitare possibile presenza di insetti, parassiti e infestanti vari.
  3. Formazione del personale per le norme da attuare in fase pre-lavorazione, lavorazione e sanificazione
  4. Aggiornamento del manuale di autocontrollo HACCP e Documento Valutazione Rischi – DVR
  5. Protocollo di inizio lavorazione con controllo per gli operatori e la sanificazione ambienti e attrezzature (se effettuata da ditta esterna)
  6. Durante la lavorazione è possibile effettuare una sanificazione blanda (con concentrazioni molto basse) per evitare fenomeni di tossicità
  7. Sanificazione post apertura utilizzo di disinfettanti ad ampio spettro, come l’alcol etilico o isopropilico oltre il 70%, i clorossidanti elettrolitici, il benzalconio cloruro o le triammine.
    In generale è opportuno scegliere tecniche e metodi efficaci nell’eliminare i coronavirus, microrganismi che non sopravvivono a temperature superiori ai 65 °C o su superfici con pH inferiore a 5,5, che nell’aria permangono qualche ora, ma sono “sensibili” ai bio-ossidanti e all’ozono.
  8. Tutti i trattamenti di sanificazione sono da applicare in base alle specifiche esigenze di ogni attività o azienda”.

In attesa di ulteriori aggiornamenti da parte degli organi competenti, ci auspichiamo in una splendida ripresa!

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